Les différents types d'épeautre et comment les choisir

L'épeautre est une céréale ancienne qui a gagné en popularité ces dernières années en raison de ses nombreux bienfaits pour la santé. Il existe deux principaux types d'épeautre : le petit épeautre et le grand épeautre. Dans cet article, nous vous aiderons à vous y retrouver et à choisir le type d'épeautre qui convient le mieux à vos besoins.

Le petit épeautre

Le petit épeautre, également connu sous le nom de Triticum monococcum, est le plus ancien des deux types d'épeautre. Il est souvent considéré comme plus digeste que le grand épeautre en raison de sa teneur plus faible en gluten. C'est une excellente option pour les personnes qui sont sensibles au gluten ou qui suivent un régime sans gluten.

Le petit épeautre est également riche en nutriments tels que les protéines, les fibres, les vitamines B et les minéraux. Il a une saveur douce et une texture légèrement croquante, ce qui en fait un ingrédient idéal pour les salades, les soupes et les plats d'accompagnement.

L'amidonier= le farro

Petit épeautre italien (triticum dicoccum, amidonnier, farro, emmer), génome AABB, céréale tétraploïde, dont les plus anciens restes cultivés datent de 7500 avant Jésus-Christ.
Cette espèce est cultivée essentiellement en Italie, comme son nom l’indique il est riche en amidon. Idéal pour faire les pâtes.

Le grand épeautre

Le grand épeautre, également connu sous le nom de Triticum spelta, est plus couramment utilisé dans la fabrication du pain en raison de sa teneur plus élevée en gluten. Le gluten est une protéine qui donne de l'élasticité à la pâte et permet au pain de lever. Le grand épeautre est donc idéal pour obtenir une texture moelleuse et une mie bien aérée.

Le grand épeautre est également riche en nutriments, notamment en protéines, en fibres, en fer et en magnésium. Il a une saveur plus prononcée que le petit épeautre, ce qui en fait un choix populaire pour les recettes de pain, de pâtes et de pâtisseries.

Le choix selon Sainte Hildegarde

Sainte Hildegarde de Bingen, une religieuse et botaniste médiévale, préconisait l'utilisation de l'épeautre dans son régime alimentaire. Elle le considérait comme une céréale sacrée bénéfique pour la santé, en particulier pour les personnes souffrant de problèmes digestifs. Elle nous dit « L’épeautre est un excellent grain, de nature chaude, gros et plein de force, et plus doux que les autres grains : à celui qui le mange, il donne une chair de qualité, et fournit du sang de qualité. Il donne un esprit joyeux et met de l’allégresse dans l’esprit de l’homme. Sous quelque forme qu’on le mange, soit sous forme de pain, soit dans d’autres préparations, il est bon et agréable » . Comme le grand épeautre est adapté à un climat froid et humide, comme en Rhénanie palatine d'où nous vient Sainte Hildegarde et que son grain est gros, on imagine qu'elle nous parle du GRAND EPEAUTRE. Le petit et le grand épeautre sont finalement très différent. Le petit épeautre devrait s'appeler engrain. En Allemagne, on ne dit pas "petit épeautre".

Cependant, il est important de noter que le choix entre le petit épeautre et le grand épeautre dépend de vos besoins et de vos préférences personnelles. Si vous êtes sensible au gluten ou si vous suivez un régime sans gluten, le petit épeautre est la meilleure option. Si vous souhaitez faire du pain ou des pâtisseries, le grand épeautre est plus adapté.

Comment choisir l'épeautre

Les variétés très anciennes de grand épeautre ne doivent pas être confondues avec les variétés hybrides avec du blé moderne.
Mais attention, toutes les variétés de grand épeautre ne se valent pas !

La plupart des variétés présentes sur le marché (même bio) ont été sélectionnées pour obtenir de meilleurs rendements et une meilleure panification. Elles ont été croisées à répétition avec du blé et contiennent donc comme ce dernier un gluten très difficile à assimiler.Pour les personnes intolérantes au gluten, manger de l'épeautre hybridé avec du blé peut provoquer les mêmes réactions que du blé moderne.

Le Docteur Goldried Hertkza, précurseur de la médecine de sainte Hildegarde de Bingen, avait compris ce problème très tôt.
Il a donc rapidement identifié (en se basant sur les catalogues céréaliers de l’époque) 5 variétés de grand épeautre non croisé (appelé aussi grand épeautre non hybridé), bien tolérées et bonnes pour la santé : Oberkulmer, Tyrolien rouge de Steiner, Ostro, Frankencorn et souabencorn.

Par la suite il a créé le « label Hertzka » (« Dinkel nach Dr. Hertzka » en allemand) qui à cette époque visait à garantir que le grand épeautre vendu relevait bien de l’une de ces 5 variétés.

Le label Hertzka n’a pas de rapport avec un mode de production biologique, aujourd’hui il est utilisé par quelques allemands qui s’auto certifient.

Vous pouvez trouver de l'épeautre sous différentes formes : en grains, en farine ou en flocons. Choisissez la forme qui convient le mieux à votre recette. La farine d'épeautre est idéale pour la cuisson, tandis que les grains et les flocons peuvent être utilisés dans les salades, les soupes et les plats d'accompagnement.

En conclusion, le choix de l' épeautre dépend de vos besoins et de vos préférences. Le petit épeautre convient aux personnes sensibles au gluten, tandis que le grand épeautre est idéal pour la fabrication du pain. Quel que soit votre choix, vous bénéficierez des nombreux bienfaits nutritionnels de cette céréale ancienne.